潮汕渔谚历来有“十斤鱼一两胶”的说法
花胶、燕窝、鱼翅、干鲍和海参是传统中餐中顶级的五种食材。
花胶也称“鱼肚”，是鱼鳔的干制品。鱼类的品种虽然数以万计，但可晒成鱼肚的鱼鳔不多，一般是分为石首类鱼肚和非石首类鱼肚两大类，影响鱼肚价格的因素主要有品种、大小、公母、新旧等。
挑选花胶有门道
最昂贵的花胶是金钱胶类，其中短须金钱胶，源自中国特有的黄唇鱼；长须金钱胶，产自墨西哥湾的麦氏托头石首鱼；乳房金钱胶，产自印度洋孟加拉湾的斜纹大棘石首鱼。金钱类鱼胶的母体是保护鱼类，捕掠和买卖都属非法，这类鱼胶价值连城，属于药用类而非食用类。这也是利用花胶做菜所必须遵循的原则。
另外还有蜘蛛胶和白花胶类，蜘蛛胶源自小鳞波曼石首鱼，主产地在泰国和印尼；白花胶比蜘蛛胶小，价格也略次，来源为白花鱼，实际是浅色黄姑鱼，主产地包括中国和南洋。市场上的白花胶有野生和养殖之分，养殖的比较小，俗称“溪袄”，通常只有十几克重，用于做菜。
赤嘴鳘鱼胶类可以说是最具商业意义的高级花胶品种，其来源鱼类包括双棘原黄姑鱼和褐毛鲿，产地遍及太平洋到印度洋之间广袤的海域。根据不同的产区、不同的品种和不同的加工形状，市场上分为湛江赤嘴、台山赤嘴、大耳赤嘴、红鸡赤嘴、泗水赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、厚肚赤嘴和石肚等。但最重要的赤嘴品种为湛江赤嘴、台山赤嘴和大耳赤嘴三种。
北海鱼胶类，来自南美洲的苏里南、巴西等国家，与广西的北海市无关。北海胶的母鱼主要为犬牙石首鱼，有20多个鱼种，有“粗肉”和“柔肉”“尖尾”与“圆尾”等名色。在香港，过去称为“扎胶”，意为整麻袋扎在一起，不太值钱。赤嘴鳘鱼胶提价变贵之后，北海胶便成为代替品大受青睐，是适合做菜的鱼胶品种，不过近年的价格也不断攀升。
非石首鱼类的黄花胶，源自尼罗河尖吻鲈，或称为“金目鲈”的鱼类，香港传统叫“鸭泡胶”，现统称“黄花胶”。尖吻鲈最大可长至200公斤，所以1.5公斤以上的大鱼胶都能见到。黄花胶没有公母之分，有“人”字纹，双层胶质。黄花胶价格适中，适合烹调做菜。现市面价格也上涨得厉害，烹调的花胶鸡常用的是500克几十个的小黄花胶。
解锁花胶的“潮味”吃法
花胶的价格论大小而定。潮汕渔谚历来有“十斤鱼一两胶”的说法，即5公斤重的大鱼最多只能获得1两（50克）重的鱼胶。鱼胶越大，价格越贵。
花胶的价格还与公母有关。鱼肚其实是分公母的，公鱼肚通常较长较薄，有两条法令线和明显的“人”字纹，口感爽脆弹牙，酒楼最常用；母鱼肚则圆厚平滑，软滑腍糯，适合家庭炖汤食用。
此外，新旧鱼胶的价格差别也大。新胶色泽浅淡，腥味和含水量都较高，价格比老鱼胶便宜。
至于花胶的食用方法，传统的方法有油爆和砂爆两种。用这类方法处理过的鱼肚口感爽脆，更易吸收辅料酱汁的滋味。潮州传统菜酿金钱鳔和芝麻鱼鳔，都是将干货鳗鱼鳔炸发，再漂洗去油除沙然后烹饪。不过现在用爆法来发制花胶的已少见，主要是这类高温烹饪的方法会破坏鱼肚中的微量元素，使鱼胶变成与炸猪皮很相似的食物，降低品质。
最常见的花胶食用方法主要是水发或蒸发。水发可先用冷水浸泡，将鱼肚清洗干净。单个重超过2两（100克）的，最好浸泡12小时，3两（150克）的浸泡24小时，4两（200克）的需要浸泡48小时，以便让水分渗透进鱼胶的内部。第二步，即烧一锅开水（可加入适量姜片和料酒），将浸泡过的鱼肚放入，熄火并加盖，待水凉透后取出。察看鱼肚的涨发程度，如果重量达到干货的2倍半到3倍重量，即可放入冰水中并在冰箱冷藏下保存，这时鱼胶在冰水中仍会继续涨发。如果鱼胶仍未发透，则可用开水重新涨发一次。
再就是花胶的烹制。最高级的花胶菜式是用鲍汁焗制，将泡发好的鱼肚定量裁块，放于用多种肉料熬制的鲍汁中焗煮入味。普通花胶则以炖汤为宜，将发好的花胶与松茸菌放在高汤中蒸炖。但要注意控制蒸炖的时间，炖的时间太长会使鱼胶融化，菇菌也会失去香味。炖制时，羊肚菌、猴头菇、冬虫草、黑虎掌等野生菌都是好搭配，选择水鸭、斑鸽、鹧鸪、乌鸡、瘦肉和排骨也可以，潮汕地区常用冰糖隔水炖制。（来源：汕头日报）